Search Results

Как это работает? Принцип приготовления при низких температурах (65 °С, 71 °С, 121 °С) позволят получать нежные и сочные куски мяса, за счет того, что белки не успевают трансформироваться в коллаген, освободить жилы в мясе и не дают мясу сжиматься. За счет этого почти не происходит дегидратации (т.е потерь массы воды в продукте и массы самого продукта).   Всего существуют два важных фактора контроля усыхания и потерь при приготовлении. 1.         Температура, при которой мясо готовится: Чем выше температура, при которой готовится мясо, тем больше будут потери от усыхания. «Передержка» мяса также приводит к большим потерям веса. Высокая температура и «передержка» выводят влагу на поверхность, откуда она испаряется или стекает вниз. 2.         Внутренняя температура мяса: Как и в первом пункте, «передержка» приводит к слишком высокой внутренней температуре мяса, что выражается в больших потерях веса. Вследствие вышесказанного я рекомендую готовить красное мясо при температуре 71 °C – долго и при 121°C – менее долго и готовить, ориентируясь на внутреннюю температуру продукта. Рекомендуется использовать термометр типа вот такого Термометр цифровой Steba AC 11 Томленная свиная шея в перце Закладка 5 видов разного мяса на томление на одну и ту же температуру Томить можно в любой конвекционной печи или пароконвектомате   Четыре основных фактора для определение правильного времени приготовления мяса:   1.   Возраст мяса, часть туши   Старое мясо готовится быстрее, больше усыхает и может сохраняться в приготовленном виде меньше, чем свежее. Чем краснее мясо, тем больше в нем миоглобина. Тем больше животное нагружало эту часть своей туши. Это – задняя тазобедренная часть, передняя и задняя голень (голяшка), огузок, шея, грудинка. А вот пашина, оковалок, диафрагма, толстый и тонкий край и вырезку готовят в разы быстрее.   2.   Внутренняя температура перед готовкой Мясо должно быть помещено в заранее прогретый тепловой шкаф прямо из холодильника, где температура составляет 3°- 4°C. Не размороженное мясо (например, распиленный монолит тримминга или замороженный задок пр-ва Уругвай или Парагвай)  потребует примерно в полтора – два раза больше времени на приготовление, чем обычно. К тому же разрывы тканей, произошедшие вследствие заморозки, вызовут дополнительные потери влаги, что приведет к большему усыханию.   3.    Желаемая степень готовности   Чем более высокая внутренняя температура продукта требуется (например, very well done), тем больше времени потребуется на приготовление. Время приготовления, указанное в данном руководстве, основывается на получении обязательной температуры в толще продукта в соответствии с требованиями СанПин – 65 °С.   4.    Количество и качество продукта   Расстоечные шкафы Hurakan просты в использовании и обслуживании. После помещения сырого продукта в шкаф и выставления температуры (до 80 С – без воды в сухом режиме и свыше 80 С СТРОГО с водой в «влажном режиме» нет необходимости постоянно проверять или переворачивать его, менять настройки времени и температуры приготовления. Приготовление требует от вас минимум времени и усилий. Данное преимущество позволяет вашему персоналу сосредоточиться на иных задачах, таких как приготовление конечного продукта и его подача. При использовании теплового шкафа не требуются внешняя вентиляция и вытяжки вообще. Воздух на кухне свежее, и вы экономите на затратах электроэнергии, т.к. расходы электроэнергии в шкафе минимальны.   Т.к. вытяжка не требуется, вы можете поставить шкаф куда угодно: в угол кухни, фуршетную линию или банкетную комнату.   Также печь может быть встроена в прилавок или, для экономии места, может быть поставлена даже на складе сыпучих.   Использование низкотемпературных печей также позволяет сократить затраты времени на чистку оборудования. Большая часть продуктов не загрязняет внутренние стенки камеры.   Температурные режимы и время приготовления в тепловых шкафах и пароконвектоматах в режиме томления   № Наименование продукта Время приготовления (час) Температура приготовления Упаковка для приготовления Срок хранения в вакууме после приготовления Томление в стретч-пленке (в пищевой пленке в 10 и более оборотов), в фольге в конвекционом режиме или в тепловом шкафу   Внимание! Режимы на 100% загрузку оборудования! 1 Индейка тушка 6 68 °С фольга/стретч 10 суток 2 Утка тушка 6 70 °С фольга/стретч 10 суток 3 Гусь тушка 6 70 °С фольга/стретч 10 суток 4 Баранина - нога 15 70 °С фольга/стретч 10 суток 5 Говядина - нога 18 72 °С фольга/стретч 10 суток 6 Свинина - нога 18 73 °С фольга/стретч 10 суток 7 Куриная грудка 5 68 °С фольга/стретч 10 суток 8 Утиная грудка 5 70 °С фольга/стретч 10 суток 9 Бедро индейки 5 70 °С фольга/стретч 10 суток 10 Брискет 8 71 °С фольга/стретч 10 суток 11 Пастрами 12 71 °С фольга/стретч 10 суток 12 Буженина (свиная шея) 12 71 °С фольга/стретч 10 суток 13 Рулька свиная 12 71 °С фольга/стретч 10 суток 14 Задняя часть говядина 24 71 °С фольга/стретч 10 суток Приготовление в сувид в вакуумном пакете в конвекции, в воде или в тепловом шкафу БЕЗ доготовки 1 Мидии 30 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 2 Креветки тигровые 20 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 3 Кальмары 25 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 4 Лососевые рыбы 45 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 5 Коктейль морепродуктов зам. 60 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 6 Белые нежирные рыбы 45 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 7 Крабы натуральные 10 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 8 Миноги/угри 30 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 9 Рулеты рыбные 50 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 10 Фишболлы замороженные 90 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 11 Куриная грудка 55 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 12 Куриные крылья 180 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 13 Куриные бедра/ножки 120 мин. 70 °С вак. пакет/стретч 5 суток 14 Корейка свиная на кости 120 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 15 Рулька свиная 300 мин. 65 °С вак. пакет/стретч 5 суток 16 Баранья нога 300 мин. 70 °С вак. пакет/стретч 5 суток   Режимы приготовления мелко кусковых изделий                   Таблица по работе с продуктами в су-вид. Короткие варки   Таблица СУВИД №1 Продукт Вес (кг.) Время при готовления В термостате Ледяное Охлаждение Треска Филе 1 кг. 20 мин. 50° C 90 минут Кальмар 1 кг. 15 мин. 65° C 90 минут Креветка коктельная 1 кг. 15 мин. 65° C 90 минут Язык Говяжий 1 кг. 24 часа 70° C 90 минут Говядина б\к з\ч 1 кг. 24 часа 75° C 90 минут Говядина печень 0,5 кг. 1 час 85° C 60 минут Говядина Сердце 0,5 кг. 12 часов 75° C 60 минут Свинина окорок б\к 1 кг. 12 часов 85° C 60 минут Свинные уши 1 кг. 12 часов 85° C 90 минут Индейка филе (Грудка) 1 кг. 3 часа 63° C 90 минут Куриное филе (Грудка) 1 кг. 2 часа 63° C 90 минут Куриные сердечки 0,5 кг. 2 часа 58,5° C 60 минут Куриная печь 0,5 кг. 2 часа 75° C 60 минут Куриные желудочки 0,5 кг. 2,5 часа 75° C 60 минут Яйцо 1 шт. 20 мин. 75° C 15 минут Лук репчатый 1  кг. 3 часа 85° C 15 минут Морковь 1 кг. 3 часа 85° C 15 минут Перец Болгарский 1 кг. 40 мин. 85° C 15 минут Шампиньон 1 кг. 40 мин. 85° C 15 минут   Продукт заложить в вакуумный пакет одним слоем. Завакумировать. Закладываем пакет в подготовленную ванну с термостатом Сувид. После варки охладить продукт в ледяной воде.                                 Таблица варки овощей в пароконвектомате при температуре 100 ◦ Таблица режимов варки круп и овощей Продукт Вес Способ приготовления Время при готовления Ледяное Охлаждение Булгур 1 кг. 2 литра воды 25 мин. 15 минут Киноа 1 кг. 2 литра воды 25 мин. 15 минут Кускус 1 кг. 2 литра воды 20 мин. 15 минут Свекла 1 кг. Без воды  2-2,5 часа   Морковь 1 кг.  Без воды 45 мин.   Картофель 1 кг.  Без воды 45-60 мин.   Нут (вымоченный) 1 кг.  Без воды 60 мин.       Температурные режимы хранения блюд в расстоечном шкафе (с целью регенерации или с целью сохранения)     Мясо   Стейки с кровью (требует доготовку до 65 °C перед отдачей) 54°C     Бифштекс для бургера medium 68°C     Брискет 71° — 79°C     Говядина задняя часть 71° — 79°C     Пастрами 71° — 79°C     Ребра говяжьи — с кровью (требует доготовку до 65 °C перед отдачей)                 54°C Рибай — жареный/гриллированный 60° — 71°C Ребра well done — говяжьи или свиные 71°C Говядина 2 и 3 сорт 71° — 79°C     Буженина 71° — 79°C Свинина любая 71° — 79°C Баранина любая 71° — 79°C     Птица   Курица целиком (бройлер) 71° — 79°C     Утка целиком 71° — 79°C Бедро/грудка индейки 71° — 79°C     Гусь 71° — 79°C МОРЕПРОДУКТЫ   Красная рыба – лососевые 71° — 79°C     Рыба белая нежирная 71° — 79°C Креветки 71° — 79°C ВЫПЕЧКА       Шаурма в лаваше уже готовая 49° — 60°C     РАЗНОЕ   Запеканки мясные, рисовые, овощные, лазаньи 71° — 79°C     Хлеб готовый и теплые сэндвичи 27° — 38°C Яичные продукты и омлеты 66° — 71°C     Регенрация из заморозки любых продуктов 71° — 79°C Хумусы и овощные пасты 71° — 82°C Макароны и пасты любых сортов глютеновые и безглютеновые 71° — 82°C     Пицца (удержание готовой) 71° — 82°C Картофель отварной, по-деревенски и фри жаренный 82°C  Порционные блюда в тарелках на отдачу в банкет 60° — 74°C     Соусы любые 60° — 93°C Супы варка и регенерация 60° — 93°C     Овощные начинки и гарниры (крупяные и из зам. Овощей) 71° — 79°C

Только что мы аудировали одну сеть из 4 ресторанов итальянской кухни в Восточной Европе. Совершенно уникальное позиционирование, супер-креативная команда маркетологов, все отлично в плане взаимоотношений гостя и команды сервиса и ресторана. Есть одна проблема  - качество блюд. И вроде своя паста фреско, и свое мороженное джелато, но меню перегружено до 150 позиций. Конкуренция в меню, канибализм, полный разброс в сырьевой матрице и огромное количество сборки блюда в сковороде или сотейнике на плите. Такая технология несовместима  с рестораном формата casual в сетевом концепте. Почему? Потому что много посуды, много грязи, а значит посудомойка и уборщица и очень много поваров. Если ресторан на 200-300 посадочных мест, а кухня от 200 кв. метров – это не так страшно. Но когда ресторан компактный, разнообразное меню, призванное угодить самому взыскательному гостю, превращается в «убийцу» бизнес-модели.  Итальянская кухня – это кухня продукта. Перфектум паста, перфектум сыр и перфектум овощи. Все это либо дорого, либо недоступно в Восточной Европе. И именно поэтому аутентичная кухня заканчивается на границе Италии. Речь идет об очень ограниченных продуктах итальянской кухни которые могут выжить в силу технологичности своего исполнения вне страны происхождения. К ним относится: - пицца, кальцоне, пицетты; - паста, если она сухая или охлажденная и собрана на сковороде (уже не технологично) - равиоли, если они не были заморожены; - фритаты и ромулады; - гноччи; - лазаньи; - полпетте – томленые в соусе помадоро - баклажаны аля пармеджано - аранчини - антипасти и брускетты на собственном хлебе и чиаббате Все остальное – готовится в итальянской семье в стол и не ложится в заготовку. Для любого ресторана лучше иметь 8-10 блюд – магнитов, 3-4 якорные группы продукта, чем иметь 80 блюд, которые будут испорчены поваром. И тут не ошибка шеф-повара или управляющего или маркетолога. Тут системная ошибка построения организационной структуры кухни. Широкое меню гастрономического уровня вкуса может поддерживаться только структурой из сильного шефа, причем с навыками процессного шефа, двух су-шефов, шеф де ранг в зале и очень мотивированными молодыми поварами, которые просто больны, захвачены и помешаны на кулинарии. Таки найти очень сложно. Кежуал ресторан, особенно сетевой, как правило живет в организационной структуре – бренд шеф на сеть для разработки блюд и вкусов, су-шеф на точке или старший повар. И тут заложен главный конфликт. Этот уровень поваров не предполагает гипер ответственности при производстве заготовок и отдачи блюд. А уровень поваров, способных поддерживать такой ассортимент качества хотя бы одной звезды Мишлена – выбрасывают кежуал ресторан из экономики и бизнес-модели. Вывод: продакт менеджмент меню должен четко соответствовать концепции заведения и подчиняться отраслевой и технологической логике. Ее нарушение ведет к убыткам. Разнообразие блюд в меню может похоронить даже очень хороший ресторан.

Продающее меню – это не только кегль и интерлиньяж шрифта, красивые картинки и призывы к выгодной покупке. Продающее меню – это квест по которому ваш гость должен пройти для того чтобы расстаться со своими деньгами. Никакого впаривания и фейковых обещаний – только техника продаж. Очевидно, что на первом месте в рейтинге продающих технологий в меню – понятие выгоды. Если вы продает двойной коул слоу к бургеру на 30% дешевле – это быстрая победа. Проблема в том, что в данную минуту кто-то за углом, возможно, делает то же самое, а может быть дает 50% скидку в счастливые часы. Лобовая продажа – низший пилотаж для такого опытного пилота как вы. Зайдем более тонко. Легенда блюда. Хорошее описание - уважение к гостю, рост лояльности и допродажа "ценности" Красивое фото работает всегда лучше, чем без него (кроме хат кузин ресторанов с историей и репутацией) Рекомендация по выбору алкоголя к блюду Дисклеймер про аллергены, состав и помощь официанта Юмор и самоирония – заставьте гостя улыбнуться Бонусы, накопления и комплименты – скидки дают все и везде, а вот воздушный шарик каждому ребенку или лаймовый сорбет как комплимент – нет Блюда справа продаются лучше, чем слева в меню Информеры типа «новинка», «веганское», «хит продаж», «кето» и т.д. Порционирование. Порции (выход в граммах) должны быть маленькими или большими. Средние порции убивают продажи. Укажите кбжу и способы обработки блюд: на пару, запеченное в пергаменте или в соли, томление, су-вид или на гриле 60% гостей придерживаются пищевых ограничений: без сахара, без глютена, без лактозы, палео, кето, кошерное или халяль и т.д. Блюда на 3, 5, 7 гостей. Не на 2,4,6, а через апселлинг – чуть больше, чем планировали Половина порции на 15-20% дороже. Прекрасно работает с супами Начисляйте бонусы едой и литрами пива. Копятся бонусы в пятницу, субботу и воскресенье, а тратить можно только на неделе. Прекрасно работает и с капучино и чайниками чая. Играйте с гостями. Раскраски – детям. Бросок игральных костей при закрытии счета Любая форма привилегии – именная кружка в пивном ресторане или иерархия комплиментов или карт лояльности в привязке к частоте посещения Дарите бонусы за приведение друзей  дублирцируйте аудиторию Бесплатная вода и хлебная корзина. Пеките свой хлеб – это не сложно и не затратно Никогда не врите в меню. Никакого мяса молодых бычков, если работаете с заморозкой Бонусы и конкурсы для официантов. Постоянных гостей нужно знать по именам. При букинге – CRM система с подтягиванием всех предыдущих заказов гостя – маст би.

Рост цен на продукты питания не может не отражаться в меню. Гости также посещают сетевые продуктовые магазины, заправляют свои автомобили бензином. Когда страну накрывает инфляция – цены растут везде, в том числе в общепите. Вопрос не стоит «поднимать или не поднимать цены». Вопрос стоит, насколько аудитория вашего проекта лояльна вашему бренду и удовлетворена качеством вашей еды. Насколько сильны и активны в моменте ваши конкуренты на рынке. Какова альтернатива у вашего гостя, куда он может уйти? Маркетинг ресторана – это чистая математика. Если у вас хорошо работает дисконтная или бонусная система, если процент клубных гостей больше 50, то вы можете с точностью ранжировать ваших гостей по полу, возрасту, социальному статусу и частоте посещения. Эта информация – ключевая, как в вопросах таргетинга меню по цене и ассортименту, так и в вопросах повышения цен, ротации позиций и запуска специальных предложений. Предприятие питание работает не в вакууме и если еще 10 лет назад конкурентом итальянскому ресторану был другой итальянский ресторан в вашем городе, то сегодня конкурентом итальянскому ресторану может быть в разные периоды времени и Мак Дональдс и быстрорастворимый рамен из ближайшего супермаркета. Человек питается вне дома в среднем один раз в сутки и за этот бюджет разворачивается борьба игроков рынка. Мотив посещения гостем вашего заведения – ключ к управлению ЧЧЧ (чек-человек-час), управлению спросом и предложением. Мотивы посещения могут быть «пешеходная тропа на работу», «близость к офису», «самый вкусный латте», «самые большие порции ланча» и много-много других. Еженедельный базовый АВС анализ по методологии Сокирянского покажет вам – насколько вы попадаете в ценовые и ассортиментные ожидания гостей. Количественный АВС, где группа А – 50% проданных блюд, В -30% и С – 20%, четко демонстрирует довольны ли люди ценой. Далее – важно ежемесячно сравнивать в меню аля карт соответствие среднего чека на гостя задуманного и фактического. Задуманный средний чек – это среднее арифметическое трех средних арифметических цен в группах: салаты, супы и горячие блюда. Это – та сумма, которую гость готов платить за полноценный обед, так как вы задумали. Сравните средний чек по факту из вашей POS-системы и если он ниже задуманного – значит вы промахиваетесь мимо аудитории. Значит им дорого покупать и повышение цен в меню моет привести к оттоку до 50% гостей. Итак – вам нужно получить три цифры. Данные о возвращаемости одного и того же гостя в месяц – через анализ скидочного-бонусного клуба. Второе – выводы по количественному АВС анализу. И третья – корреляция задуманного и фактического среднего чека без алкоголя. Если результат по этим трем цифрам преемлемый – смело повышайте цена на 10-15%. Плавное «отрезание хвоста по кусочкам», как правило, приводит к негативу у гостей. Выборочное повышение цены на 3-5% на отдельные блюда не сделает вам погоды и не компенсирует повышение цен. Вывод, который мы должны сделать – аналитический маркетинг – это бизнес процесс в ресторанном бизнесе, который является термометром, меряющим температуру вашего заведения. 30 маркетинговых отчетов вы должны делать еженедельно и ежемесячно. Тогда, работа с ценообразованием выходит из разряда шаманизма и превращается в четкий контролируемый и управляемый бизнес-процесс.

Столовые долго пытались подстраиваться под формат кафе и ресторанов: обеспечивать гостей завтраком, обедом и ужином. Эти попытки были крайне неудачными. Линия раздачи чисто технически не может обеспечивать сохранность еды более трех часов в горячем виде. Она не рассчитана на пребывание котлеты в мармите с 8 утра до 18 вечера. Как результат – столовая так и осталась прерогативой «самого дешевого питания» среди всех других сегментов рынка. И если в кофейне потребитель с легкостью расстается с суммой в 300-400 рублей, то столовая с аналогичным средним чеком в глазах того же покупателя уже считается «дорогой». Россияне не готовы переплачивать за обед в столовой. Эту потребительскую модель за 35 лет постсоветского существования не удалось изменить никому. Столовая проигрывает в борьбе за молодежную аудиторию стрит фуду и фаст фуду, проигрывает бизнес-ланчам кафе и ресторанов по уровню и проигрывает продуктовому ритейлу по цене и ассортименту. Не случайно, что в России чуть более 80 сетей столовых на 146 млн. населения страны и 72 млн. активного населения (все, кроме стариков и детей). Казалось бы, их должно быть в пятьдесят, сто раз больше. Но, рынок не прощает не попадания в ценовые и ассортиментные ожидания гостей. Эра столовых открытого типа уходит. Многие восточные форматы питания (те же шаурмы) успешно пользуются собственным стабильным трафиком потребителей и расширяют линейку до комбо обедов, салатов и горячих блюд. Посмотрите, как трансформируются «узбечки», «арабские» форматы и даже итальянские корнеры на фуд кортах. Все быстро сориентировались, что россиянин ожидает получить в обед первое, второе и компот и дали такое предложение. В 2025 году в России закрылось более 5000 столовых, включая очень многие придорожные предприятия. Этот тренд будет сохраняться и он акцептуется рынком во всем мире: столовая – формат корпоративного питания организованных коллективов; так было в СССР и все возвращается на круги своя. В 2020-2030 гг. будет доминировать тренд на открытые кулинарии – магазины готовой еды, где можно поесть горячее на месте, через микроволновку. Технологии акселлированного приготовления еды развиваются семимильными шагами. Комбинация конвекции и микроволнового разогрева дают хорошие результаты по скорости и качеству регенерации готовых блюд. Столовая всегда работала и будет работать на предельно низкой маржинальности и профит всегда обеспечивается объемом. Если вы семейный бизнес – имеет смысл браться за питание от 300 человек и больше. Если вы профессиональная компания – от 1000 человек.