Разнообразие блюд в меню может похоронить ресторан

Только что мы аудировали одну сеть из 4 ресторанов итальянской кухни в Восточной Европе. Совершенно уникальное позиционирование, супер-креативная команда маркетологов, все отлично в плане взаимоотношений гостя и команды сервиса и ресторана. Есть одна проблема  - качество блюд. И вроде своя паста фреско, и свое мороженное джелато, но меню перегружено до 150 позиций.

Конкуренция в меню, канибализм, полный разброс в сырьевой матрице и огромное количество сборки блюда в сковороде или сотейнике на плите. Такая технология несовместима  с рестораном формата casual в сетевом концепте. Почему? Потому что много посуды, много грязи, а значит посудомойка и уборщица и очень много поваров. Если ресторан на 200-300 посадочных мест, а кухня от 200 кв. метров – это не так страшно. Но когда ресторан компактный, разнообразное меню, призванное угодить самому взыскательному гостю, превращается в «убийцу» бизнес-модели.

 Итальянская кухня – это кухня продукта. Перфектум паста, перфектум сыр и перфектум овощи. Все это либо дорого, либо недоступно в Восточной Европе. И именно поэтому аутентичная кухня заканчивается на границе Италии.

Речь идет об очень ограниченных продуктах итальянской кухни которые могут выжить в силу технологичности своего исполнения вне страны происхождения.

К ним относится:

- пицца, кальцоне, пицетты;

- паста, если она сухая или охлажденная и собрана на сковороде (уже не технологично)

- равиоли, если они не были заморожены;

- фритаты и ромулады;

- гноччи;

- лазаньи;

- полпетте – томленые в соусе помадоро

- баклажаны аля пармеджано

- аранчини

- антипасти и брускетты на собственном хлебе и чиаббате

Все остальное – готовится в итальянской семье в стол и не ложится в заготовку. Для любого ресторана лучше иметь 8-10 блюд – магнитов, 3-4 якорные группы продукта, чем иметь 80 блюд, которые будут испорчены поваром.

И тут не ошибка шеф-повара или управляющего или маркетолога. Тут системная ошибка построения организационной структуры кухни. Широкое меню гастрономического уровня вкуса может поддерживаться только структурой из сильного шефа, причем с навыками процессного шефа, двух су-шефов, шеф де ранг в зале и очень мотивированными молодыми поварами, которые просто больны, захвачены и помешаны на кулинарии. Таки найти очень сложно. Кежуал ресторан, особенно сетевой, как правило живет в организационной структуре – бренд шеф на сеть для разработки блюд и вкусов, су-шеф на точке или старший повар.

И тут заложен главный конфликт. Этот уровень поваров не предполагает гипер ответственности при производстве заготовок и отдачи блюд. А уровень поваров, способных поддерживать такой ассортимент качества хотя бы одной звезды Мишлена – выбрасывают кежуал ресторан из экономики и бизнес-модели.

Вывод: продакт менеджмент меню должен четко соответствовать концепции заведения и подчиняться отраслевой и технологической логике. Ее нарушение ведет к убыткам. Разнообразие блюд в меню может похоронить даже очень хороший ресторан.