Когда стоит и выгодно открыть столовую?

Столовые долго пытались подстраиваться под формат кафе и ресторанов: обеспечивать гостей завтраком, обедом и ужином. Эти попытки были крайне неудачными. Линия раздачи чисто технически не может обеспечивать сохранность еды более трех часов в горячем виде. Она не рассчитана на пребывание котлеты в мармите с 8 утра до 18 вечера.

Как результат – столовая так и осталась прерогативой «самого дешевого питания» среди всех других сегментов рынка. И если в кофейне потребитель с легкостью расстается с суммой в 300-400 рублей, то столовая с аналогичным средним чеком в глазах того же покупателя уже считается «дорогой».

Россияне не готовы переплачивать за обед в столовой. Эту потребительскую модель за 35 лет постсоветского существования не удалось изменить никому. Столовая проигрывает в борьбе за молодежную аудиторию стрит фуду и фаст фуду, проигрывает бизнес-ланчам кафе и ресторанов по уровню и проигрывает продуктовому ритейлу по цене и ассортименту.

Не случайно, что в России чуть более 80 сетей столовых на 146 млн. населения страны и 72 млн. активного населения (все, кроме стариков и детей). Казалось бы, их должно быть в пятьдесят, сто раз больше. Но, рынок не прощает не попадания в ценовые и ассортиментные ожидания гостей.

Эра столовых открытого типа уходит. Многие восточные форматы питания (те же шаурмы) успешно пользуются собственным стабильным трафиком потребителей и расширяют линейку до комбо обедов, салатов и горячих блюд. Посмотрите, как трансформируются «узбечки», «арабские» форматы и даже итальянские корнеры на фуд кортах. Все быстро сориентировались, что россиянин ожидает получить в обед первое, второе и компот и дали такое предложение.

В 2025 году в России закрылось более 5000 столовых, включая очень многие придорожные предприятия. Этот тренд будет сохраняться и он акцептуется рынком во всем мире: столовая – формат корпоративного питания организованных коллективов; так было в СССР и все возвращается на круги своя.

В 2020-2030 гг. будет доминировать тренд на открытые кулинарии – магазины готовой еды, где можно поесть горячее на месте, через микроволновку. Технологии акселлированного приготовления еды развиваются семимильными шагами. Комбинация конвекции и микроволнового разогрева дают хорошие результаты по скорости и качеству регенерации готовых блюд.

Столовая всегда работала и будет работать на предельно низкой маржинальности и профит всегда обеспечивается объемом. Если вы семейный бизнес – имеет смысл браться за питание от 300 человек и больше. Если вы профессиональная компания – от 1000 человек.