Экономика предприятий питания

Рынок готовой еды в России перестал быть второстепенной категорией при ритейле и общепите. Он становится самостоятельной индустриальной отраслью, где растут продажи, появляются крупные сделки, инвесторы покупают производственные активы, а компании выстраивают централизованные фабрики для выпуска упакованной еды, сэндвичей, завтраков, салатов, горячих блюд, замороженных блюд и продукции для торговых сетей, микромаркетов, вендинга, кофеен и доставки. Очень важно понимать, что в

Ситуация на рынке общественного питания на 1 мая 2026 года выглядит одновременно динамичной и тревожной, и если рассматривать ее не через отдельные сигналы, а как целостную систему, становится очевидно, что отрасль находится в состоянии глубокой структурной перегрузки, где рост активности сосуществует с падением устойчивости, а каждая новая мера поддержки скорее отсрочивает кризис, чем меняет его природу. По данным опроса «Актион Бухгалтерии», на которые ссылается Forbes, дев

Столовая может кормить 300, 500, 1000 человек в день и при этом не зарабатывать. Это стандартная ситуация. Снаружи все выглядит нормально: поток есть, еда продается, кухня работает, персонал занят. Но в конце месяца денег нет. И почти всегда начинают искать проблему снаружи — в ценах, в поставщиках, в количестве гостей. На практике проблема всегда внутри кухни. Столовая — это не место, где готовят еду. Это производство, которое перерабатывает сырье в готовый продукт. И если э

Одна из самых болезненных ситуаций в ресторанном бизнесе выглядит парадоксально: зал полный, гости есть, кухня загружена, касса работает — а прибыли нет. Собственник смотрит на оборот и не понимает, куда исчезают деньги. В этот момент чаще всего начинаются неправильные действия: поднимают цены, запускают акции, меняют меню, усиливают маркетинг. Но проблема не в выручке. Проблема в том, как ресторан устроен внутри. Первое, что нужно понять: выручка и прибыль — это не одно и то

Большинство ресторанов в России не управляются. Они работают, открываются, обслуживают гостей, генерируют выручку, но при этом не находятся под контролем. Это фундаментальное различие, которое собственники часто не осознают. Управляемый бизнес — это система, в которой результат предсказуем. Неуправляемый — это постоянная борьба с хаосом, где сегодня хорошо, завтра плохо, и никто не может объяснить, почему. Главная причина этого состояния — отсутствие структуры. В ресторане мо

Ресторанный бизнес в России в подавляющем большинстве случаев построен на фундаментальной ошибке — он воспринимается как творческая индустрия, тогда как по своей сути это жесткая производственная система. И пока собственник, управляющий и шеф-повар не начинают мыслить категориями производства, а не вдохновения, ресторан остается хаотичным, нестабильным и малоприбыльным бизнесом. Исторически сложилось так, что организационная структура кухни в российских ресторанах унаследован

Экономисты Института народнохозяйственного прогнозирования РАН и Высшей школы экономики провели исследование так называемого парадокса российского потребления — явления, при котором на фоне роста доходов населения доля расходов на питание не снижается, как это обычно происходит в большинстве стран. Результаты их работы, опубликованные в журнале «Проблемы прогнозирования», не только объясняют причины этого эффекта, но и фактически опровергают его существование как уникальной о

Любой отель, гостиница или загородный комплекс рано или поздно упирается в естественное ограничение — номерной фонд не может расти бесконечно. Сколько бы ни было вложено в ремонт, сервис или маркетинг, количество номеров фиксировано, а значит, и потолок выручки тоже. В этот момент бизнес оказывается на развилке: либо смириться с ограничениями, либо найти точку роста. И эта точка почти всегда находится в гастрономии. Питание в отеле традиционно воспринимается как вспомогательн

Современный отель, гостиница или загородный комплекс давно перестал быть просто местом ночлега. Это уже не про кровать, завтрак и вид из окна. Это сложная, многослойная система, в которой пересекаются гастрономия, эмоции, сценарии отдыха и экономика поведения гостя. И именно здесь проходит граница между выживанием и настоящей прибыльностью. Если смотреть на отель с позиции классического гостиничного бизнеса, то основная выручка формируется номерным фондом. Но практика показыв

Только что мы аудировали одну сеть из 4 ресторанов итальянской кухни в Восточной Европе. Совершенно уникальное позиционирование, супер-креативная команда маркетологов, все отлично в плане взаимоотношений гостя и команды сервиса и ресторана. Есть одна проблема - качество блюд. И вроде своя паста фреско, и свое мороженное джелато, но меню перегружено до 150 позиций.

Продающее меню – это не только кегль и интерлиньяж шрифта, красивые картинки и призывы к выгодной покупке. Продающее меню – это квест по которому ваш гость должен пройти для того чтобы расстаться со своими деньгами. Никакого впаривания и фейковых обещаний – только техника продаж. Очевидно, что на первом месте в рейтинге продающих технологий в меню – понятие выгоды. Если вы продает двойной коул слоу к бургеру на 30% дешевле – это быстрая победа.

Почему, открывая столовую нужно десять раз отмерить? Формат столовых претерпевает серьезный системный кризис в России и этот тренд будет только нарастать. Столовая проигрывает в конкуренции другим сетевым игрокам в силу объективных причин. Об этот - короткий разбор Общепит Инфо.