Как экономить вес блюда: технология томления (slow cooking)

Как это работает?

Принцип приготовления при низких температурах (65 °С, 71 °С, 121 °С) позволят получать нежные и сочные куски мяса, за счет того, что белки не успевают трансформироваться в коллаген, освободить жилы в мясе и не дают мясу сжиматься. За счет этого почти не происходит дегидратации (т.е потерь массы воды в продукте и массы самого продукта).

Всего существуют два важных фактора контроля усыхания и потерь при приготовлении.

1.         Температура, при которой мясо готовится: Чем выше температура, при которой готовится мясо, тем больше будут потери от усыхания. «Передержка» мяса также приводит к большим потерям веса. Высокая температура и «передержка» выводят влагу на поверхность, откуда она испаряется или стекает вниз.

2.         Внутренняя температура мяса:

Как и в первом пункте, «передержка» приводит к слишком высокой внутренней температуре мяса, что выражается в больших потерях веса. Вследствие вышесказанного я рекомендую готовить красное мясо при температуре 71 °C – долго и при 121°C – менее долго и готовить, ориентируясь на внутреннюю температуру продукта. Рекомендуется использовать термометр типа вот такого

Термометр цифровой Steba AC 11

Томленная свиная шея в перце

Закладка 5 видов разного мяса на томление на одну и ту же температуру

Томить можно в любой конвекционной печи или пароконвектомате

Четыре основных фактора для определение правильного времени приготовления мяса:

1.   Возраст мяса, часть туши

Старое мясо готовится быстрее, больше усыхает и может сохраняться в приготовленном виде меньше, чем свежее.

Чем краснее мясо, тем больше в нем миоглобина. Тем больше животное нагружало эту часть своей туши. Это – задняя тазобедренная часть, передняя и задняя голень (голяшка), огузок, шея, грудинка. А вот пашина, оковалок, диафрагма, толстый и тонкий край и вырезку готовят в разы быстрее.

2.   Внутренняя температура перед готовкой

Мясо должно быть помещено в заранее прогретый тепловой шкаф прямо из холодильника, где температура составляет 3°- 4°C.

Не размороженное мясо (например, распиленный монолит тримминга или замороженный задок пр-ва Уругвай или Парагвай)  потребует примерно в полтора – два раза больше времени на приготовление, чем обычно. К тому же разрывы тканей, произошедшие вследствие заморозки, вызовут дополнительные потери влаги, что приведет к большему усыханию.

3.    Желаемая степень готовности

Чем более высокая внутренняя температура продукта требуется (например, very well done), тем больше времени потребуется на приготовление. Время приготовления, указанное в данном руководстве, основывается на получении обязательной температуры в толще продукта в соответствии с требованиями СанПин – 65 °С.

4.    Количество и качество продукта

Расстоечные шкафы Hurakan просты в использовании и обслуживании. После помещения сырого продукта в шкаф и выставления температуры (до 80 С – без воды в сухом режиме и свыше 80 С СТРОГО с водой в «влажном режиме» нет необходимости постоянно проверять или переворачивать его, менять настройки времени и температуры приготовления.

Приготовление требует от вас минимум времени и усилий. Данное преимущество позволяет вашему персоналу сосредоточиться на иных задачах, таких как приготовление конечного продукта и его подача.

При использовании теплового шкафа не требуются внешняя вентиляция и вытяжки вообще. Воздух на кухне свежее, и вы экономите на затратах электроэнергии, т.к. расходы электроэнергии в шкафе минимальны.

Т.к. вытяжка не требуется, вы можете поставить шкаф куда угодно: в угол кухни, фуршетную линию или банкетную комнату.

Также печь может быть встроена в прилавок или, для экономии места, может быть поставлена даже на складе сыпучих.

Использование низкотемпературных печей также позволяет сократить затраты времени на чистку оборудования. Большая часть продуктов не загрязняет внутренние стенки камеры.

Температурные режимы и время приготовления в тепловых шкафах и пароконвектоматах в режиме томления

№	Наименование продукта	Время приготовления (час)	Температура приготовления	Упаковка для приготовления	Срок хранения в вакууме после приготовления
Томление в стретч-пленке (в пищевой пленке в 10 и более оборотов), в фольге в конвекционом режиме или в тепловом шкафу Внимание! Режимы на 100% загрузку оборудования!
1	Индейка тушка	6	68 °С	фольга/стретч	10 суток
2	Утка тушка	6	70 °С	фольга/стретч	10 суток
3	Гусь тушка	6	70 °С	фольга/стретч	10 суток
4	Баранина - нога	15	70 °С	фольга/стретч	10 суток
5	Говядина - нога	18	72 °С	фольга/стретч	10 суток
6	Свинина - нога	18	73 °С	фольга/стретч	10 суток
7	Куриная грудка	5	68 °С	фольга/стретч	10 суток
8	Утиная грудка	5	70 °С	фольга/стретч	10 суток
9	Бедро индейки	5	70 °С	фольга/стретч	10 суток
10	Брискет	8	71 °С	фольга/стретч	10 суток
11	Пастрами	12	71 °С	фольга/стретч	10 суток
12	Буженина (свиная шея)	12	71 °С	фольга/стретч	10 суток
13	Рулька свиная	12	71 °С	фольга/стретч	10 суток
14	Задняя часть говядина	24	71 °С	фольга/стретч	10 суток
Приготовление в сувид в вакуумном пакете в конвекции, в воде или в тепловом шкафу БЕЗ доготовки
1	Мидии	30 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
2	Креветки тигровые	20 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
3	Кальмары	25 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
4	Лососевые рыбы	45 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
5	Коктейль морепродуктов зам.	60 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
6	Белые нежирные рыбы	45 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
7	Крабы натуральные	10 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
8	Миноги/угри	30 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
9	Рулеты рыбные	50 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
10	Фишболлы замороженные	90 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
11	Куриная грудка	55 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
12	Куриные крылья	180 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
13	Куриные бедра/ножки	120 мин.	70 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
14	Корейка свиная на кости	120 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
15	Рулька свиная	300 мин.	65 °С	вак. пакет/стретч	5 суток
16	Баранья нога	300 мин.	70 °С	вак. пакет/стретч	5 суток

Режимы приготовления мелко кусковых изделий

                Таблица по работе с продуктами в су-вид. Короткие варки

Таблица СУВИД №1
Продукт	Вес (кг.)	Время при готовления	В термостате	Ледяное Охлаждение
Треска Филе	1 кг.	20 мин.	50° C	90 минут
Кальмар	1 кг.	15 мин.	65° C	90 минут
Креветка коктельная	1 кг.	15 мин.	65° C	90 минут
Язык Говяжий	1 кг.	24 часа	70° C	90 минут
Говядина б\к з\ч	1 кг.	24 часа	75° C	90 минут
Говядина печень	0,5 кг.	1 час	85° C	60 минут
Говядина Сердце	0,5 кг.	12 часов	75° C	60 минут
Свинина окорок б\к	1 кг.	12 часов	85° C	60 минут
Свинные уши	1 кг.	12 часов	85° C	90 минут
Индейка филе (Грудка)	1 кг.	3 часа	63° C	90 минут
Куриное филе (Грудка)	1 кг.	2 часа	63° C	90 минут
Куриные сердечки	0,5 кг.	2 часа	58,5° C	60 минут
Куриная печь	0,5 кг.	2 часа	75° C	60 минут
Куриные желудочки	0,5 кг.	2,5 часа	75° C	60 минут
Яйцо	1 шт.	20 мин.	75° C	15 минут
Лук репчатый	1  кг.	3 часа	85° C	15 минут
Морковь	1 кг.	3 часа	85° C	15 минут
Перец Болгарский	1 кг.	40 мин.	85° C	15 минут
Шампиньон	1 кг.	40 мин.	85° C	15 минут

Продукт заложить в вакуумный пакет одним слоем. Завакумировать. Закладываем пакет в подготовленную ванну с термостатом Сувид. После варки охладить продукт в ледяной воде.

                                Таблица варки овощей в пароконвектомате при температуре 100 ◦

Таблица режимов варки круп и овощей
Продукт	Вес	Способ приготовления	Время при готовления	Ледяное Охлаждение
Булгур	1 кг.	2 литра воды	25 мин.	15 минут
Киноа	1 кг.	2 литра воды	25 мин.	15 минут
Кускус	1 кг.	2 литра воды	20 мин.	15 минут
Свекла	1 кг.	Без воды	2-2,5 часа
Морковь	1 кг.	Без воды	45 мин.
Картофель	1 кг.	Без воды	45-60 мин.
Нут (вымоченный)	1 кг.	Без воды	60 мин.

Температурные режимы хранения блюд в расстоечном шкафе (с целью регенерации или с целью сохранения)

Мясо
Стейки с кровью (требует доготовку до 65 °C перед отдачей)	54°C
Бифштекс для бургера medium	68°C
Брискет	71° — 79°C
Говядина задняя часть	71° — 79°C
Пастрами	71° — 79°C
Ребра говяжьи — с кровью (требует доготовку до 65 °C перед отдачей)	54°C
Рибай — жареный/гриллированный	60° — 71°C
Ребра well done — говяжьи или свиные	71°C
Говядина 2 и 3 сорт	71° — 79°C
Буженина	71° — 79°C
Свинина любая	71° — 79°C
Баранина любая	71° — 79°C
Птица
Курица целиком (бройлер)	71° — 79°C
Утка целиком	71° — 79°C
Бедро/грудка индейки	71° — 79°C
Гусь	71° — 79°C
МОРЕПРОДУКТЫ
Красная рыба – лососевые	71° — 79°C
Рыба белая нежирная	71° — 79°C
Креветки	71° — 79°C
ВЫПЕЧКА
Шаурма в лаваше уже готовая	49° — 60°C
РАЗНОЕ
Запеканки мясные, рисовые, овощные, лазаньи	71° — 79°C
Хлеб готовый и теплые сэндвичи	27° — 38°C
Яичные продукты и омлеты	66° — 71°C
Регенрация из заморозки любых продуктов	71° — 79°C
Хумусы и овощные пасты	71° — 82°C
Макароны и пасты любых сортов глютеновые и безглютеновые	71° — 82°C
Пицца (удержание готовой)	71° — 82°C
Картофель отварной, по-деревенски и фри жаренный	82°C
Порционные блюда в тарелках на отдачу в банкет	60° — 74°C
Соусы любые	60° — 93°C
Супы варка и регенерация	60° — 93°C
Овощные начинки и гарниры (крупяные и из зам. Овощей)	71° — 79°C